BAB I
PENDAHULUAN
I. LATAR BELAKANG
Kelapa merupakan salah satu buah yang digemari oleh semua kalangan masyarakat. Air dan daging buah serta khasiatnya menjadikan buah ini kegemaran untuk semua kalangan masyarakat. Buah kelapa biasanya mudah didapatkan di pesisir pantai dan sering dijadikan minuman penghilang rasa haus bagi mereka yang senang berlibur ke pantai. Bukan hanya di pantai, buah kelapa juga sangat mudah didapat karena banyak juga penjual-penjual es kelapa yang menjajakannya di pinggiran jalan. Selain dari kesegaran air dan daging buahnya, kelapa juga memiliki nilai ekonomis dan mengandung gizi yang tinggi sehingga sangatlah bagus bila dijadikan bisnis untuk membuka usaha di bidang pangan, salah satunya adalah pembuatan Nata de Coco.
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut yang mengandung serat, selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dan pencernaan bagi manusia. Kandungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat Nata de Coco sebagai makanan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal dan bearoma segar. Dengan penampilan tersebut maka Nata de Coco cocok sebagai makanan dessert. Dari segi ekonomi, produksi Nata de Coco menjajikan nilai tambah, karena bahan bakunya yang murah dan mudah didapat. Proses pembuatan Nata de Coco memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan salah satu jenis bakteri asam asetat yang mengandung selulosa.
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah.
II. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk:
1. Mengetahui tahapan-tahapan proses pembuatan Nata de Coco.
2. Menambah wawasan ilmu pengetahuan di bidang kimia organic khususnya pada proses fermentasi air kelapa.
3. Memenuhi tugas makalah proses kimia 2.
4. Mengetahui manfaat dari Nata de Coco.
III. RUMUSAN MASALAH
Rumusan masalah dalam pembuatan makalah ini adalah tahapan-tahapan proses pembuatan Nata de Coco dari proses fermentasi air kelapa menggunakan bantuan bakteri Acetobacter xylinum.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
I. PENGERTIAN
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut Nata de Coco. Di Indonesia, Nata de Coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de Coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, Nata de Coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, Nata de Coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).
Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan Nata de Coco. Dari tangan tuan Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada masyarakat luas di Philiphina. Pada saat ini, Filiphina menjadi negara nomer satu di dunia penghasil nata. Nat de coco dari Filiphina banyak diekspor ke Jepang (Warisno, 2006).
Nata de Coco merupakan produk makanan yang dihasilkan dari air kelapa yang mengalami proses fermentasi dengan melibatkan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga membentuk kumpulan biomassa yang terdiri dari selulosa dan memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti kolang-kaling sehingga sering dikenal sebagai kolang-kaling imitasi (diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id/). Karena merupakan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum, maka Nata de Coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan (diakses dari http://shantybio.transdigit.com/). Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pinna untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah tahu (diakses dari http://www.kompas.com/).
Kandungan Gizi Nata
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram Nata de Coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%), namun tetap dapat disimpan lama (diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id). Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya. Beberapa tindakan fortifikasi dengan vitamin (niasin, riboflavin, vitamin B1, dan vitamin C) dan mineral (kalsium dan fosfor), telah dilakukan untuk meningkatkan nilai gizinya. Bahan-bahan tambahan ini stabil pada suhu kamar selama 11 bulan atau lebih.
Karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari Nata de Coco adalah kandungan serat (dietary fiber)-nya yang cukup tinggi, terutama selulosa. Tanpa adanya serat dalam makanan, kita akan mudah mengalami gejala sembelit atau konstipasi (susah buang air besar), wasir, penyakit divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks, kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat dari Nata de Coco atau bahan pangan lainnya, proses buang air besar menjadi teratur dan berbagai penyakit tersebut dapat dihindari. Walaupun Nata de Coco rendah kandungan gizinya, cara mengonsumsi yang salah dapat menyebabkan kita menjadi gemuk. Proses menjadi gemuk tersebut tidak disebabkan oleh Nata de Coco itu sendiri. Penyebabnya adalah sirup yang terlalu manis atau bahan pencampur lainnya. Oleh karena itu, hindari mengonsumsi Nata de Coco dengan campuran sirup yang terlalu manis atau bahan-bahan lain yang kaya kalori (diakses dari http://www.kompas.com/).
II. BAKTERI PEMBENTUK NATA
Nata de Coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. (diakses dari http://shantybio.transdigit.com/). Acetobacter xylinum adalah genus schizomycetes dari famili pseudomonadaceae, ordo pseudomonadales, sebagai sel berbentuk elips sampai berbentuk batang, sendiri-sendiri atau berpasangan, berantai pendek atau panjang, penting karena perannya pada penyelesaian siklus karbon dan pembuatan cuka. (kamus kedokteran Dorland, 1996).
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negative. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata. Pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh berbagai factor, misalnya tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, konsentrasi starter (bibit). Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5. Asam asetat glacial yang ditambahkan ke dalam medium dapat berfungsi menurunkan pH medium hingga tercapai pH optimal, yaitu sekitar 4. Sementara, suhu yang memungkinkan nata dapat terbentuk dengan baik adalah suhu kamar, yang berkisar antara 280C-320C. Bibit merupakan salah satu factor yang menentukan jeberhasilan dalam pembuatan nata. Penggunaan bibit terutama dimaksudkan untuk mengurangi pencemaran yang dapat disebabkan oleh adanya bakteri pembusuk serta untuk mempercepat pembentukan nata. (Sutarminingsih, 2006).
III. KELAPA (COCONUT)
Kelapa (cocos mucifera L) termasuk ke dalam family palmac (palem), yang merupakan salah satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku “Cocoidac” yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe D.K, 1984).
Tanaman kelapa banyak terdapat di daerah tropis, Negara Indonesia merupakan Negara urutan ketiga sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia. Buah kelapa merupakan bagian yang penting dari tanaman kelapa, karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi tinggi. buah kelapa tua terdiri dari 35 % sabut, 12 % tempurung, 28 % daging buah, dan 25 % air kelapa. Bagian penting lain dari buah kelapa adalah airnya, yang oleh beberapa orang masih dianggap sebagai limbah.
Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta L lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industry pangan atau non pangan belum begitu meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air 91,27 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk pertumbuhun bakteri Acetobacter xylinum (Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa seperti pada table dibawah ini ;
Table 1. komposisi kimia Air Buah Kelapa
| Sumber air kelapa dalam 100 g | Air kelapa muda | Air kelapa tua |
| Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Asam askorbat Air Bagian yang dapat di makan | 17 kkal 0,20 g 1,00 g 3,80 g 15,00 mg 8,00 mg 0,20 mg 1,00 mg 95,50 mg 100 g | 18,50 kkal 0,14 g 1,50 g 4,60 g - 6,90 mg - - 91,50 g - |
| Sumber : Palunkun, 1992 |
|
|
Air kelapa dari buah hanya mengandung dari beberapa vitamin dalam jumlah kecil. Kandungan vitamin C-nya hanya 0,7-3,7 mg/100 mg air buah, asam nikotinat 0,4 g/ml, asam pantotenat 0,52 g/ml, biotin 0,02 g/ml, ribovlafin 0,01 g/ml, dan asam folat hanya 0,003 g/ml. air kelapa dapat digunakan untuk penyegar tenggorokan, diolah menjadi sirup, Nata de Coco, dan lain-lain (Palunkun, 1992)
IV. SUKROSA
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula tebu (Saccharum Officinarum) atau gula bit (Beta Vulgaris) adalah salah satu jenis senyawa oligosakarida yang tersusun atas 2 monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa antara lain terdapat dalam gula aren, gula kelapa dan gula madu. Hidrolisis sukrosa dengan bantuan asam atau enzim invertase akan menghasilkan fruktosa dan glukosa. Campuran fruktosa dan glukosa yang sama banyak disebut dengan gula inverse. Disebut gula inverse karena campuran itu mampu mengubah perputaran cahaya terpolarisasi kea rah kiri. Sukrosa memutar terpolarisasi cahaya kea rah kanan (+ 66,5°), fruktosa memutar terpolarisasi cahaya ke arah kiri (-92,4°), sedangkan glukosa memutar cahaya terpolarisasi kea rah kanan( +52,7°).
Pada proses pembuatan Nata de Coco, sukrosa berasal dari gula yang ditambahkan sebagai bahan baku Nata de Coco. Sukrosa kemudian terurai menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan asam, yaitu asam asetat glacial. Asam asetat glacial disini juga membantu untuk menurunkan pH Nata de Coco, sehingga menjadi lebih asam.
V. SELULOSE
Selulosa adalah jenis polisakarida berbentuk polimer dengan glukosa sebagai monomernya. Monomer satu dengan monomer lainnya bergabung melalui ikatan glukosida β 1-4. Rumus molekul dari selulosa secara umum adalah (C6H10O5)n. Di mana n menyatakan banyaknya jumlah monomer atau disebut derajat polimerisasi. Berikut adalah gambar struktur selulosa. Pada proses pembuatan nata de coco selulosa terbentuk berdasarkan reaksi sebagai berikut:
VI. ASAM ASETAT
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati. Atom
hidrogen (H) pada
gugus karboksil (−COOH) dalam
asam karboksilat seperti asam asetat dapat dilepaskan sebagai ion H
+ (
proton), sehingga memberikan
sifat asam. Asam asetat adalah asam lemah
monoprotik dengan nilai pK
a=4.8. Basa konjugasinya adalah
asetat (CH
3COO
−). Sebuah larutan 1.0
M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki
pH sekitar 2.4.
Dalam pembuatan Nata de Coco asam asetat digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan. Alasan pemilihan asam asetat sebagai asam yang digunakan untuk bahan penurun pH adalah karena bakteri yang digunakan untuk proses pembuatan Nata de Coco merupakan jenis bakteri asam asetat, yaitu Acetobacter xylinum.
VII. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam
sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol,
asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan
aseton.
Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam
bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
BAB III
PEMBAHASAN
Proses pembuatan Nata de Coco dibagi dalam tiga tahapan proses, yaitu :
- Pre Treatment (tahap awal)
- Treatment
- Post Treatment (tahap akhir)
Masing-masing ketiga tahapan proses tersebut terdiri dari tahapan-tahapan proses sebagai berikut :
1. Pre Treatment
Pre treatment adalah tahapan awal. Pada proses pembuatan Nata de Coco ini pre treatment terdiri dari beberapa tahapan, antara lain :
a. Persiapan Substrat
Sustrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk cair yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum, untuk menghasilkan Nata de Coco. Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai berikut :
Air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Ke dalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada suhu 121 oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit).
b. Persiapan Media Stater
Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan starter adalah sebagai berikut :
Substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak 300 ml dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit Acetobacter xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.
2. Treatment
Treatment adalah tahapan inti dari proses pembuatan Nata de Coco dimana pada tahapan ini terbentukklah Nata de Coco melalui proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa / Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Di dalam proses fermentasi ini bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme. Pada proses fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum ini, enzim akstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum akan mengubah zat gula (sukrosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Reaksi Pembentukan Selulose (Nata de Coco) :
Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut :
Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu 40oC. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.
3. Post Treatment
Post treatment adalah pengolahan tahap akhir. Post treatment ini terdiri dari proses :
a. Pemanenan
Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar.
Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan valour yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi.
b. Pengemasan
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de Coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut.
Kemasan terhadap produk Nata de Coco memiliki tujuan seabagai berikut:
· Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
· Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi.
· Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
· Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar. Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perlu diperhatikan hal-hal sabagai berikut:
· Kemasan harus bersih atau steril.
· Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.
Proses pengemasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut; Nata de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan hingga suhu 40 oC (suma-suam kuku). Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari contaminan. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Setelah pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan. Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.
BAB IV
KESIMPULAN
- Proses pembuatan Nata de Coco dibagi dalam tiga tahapan proses, yaitu :
- Pre Treatment (tahap awal)
- Treatment
- Post Treatment (tahap akhir)
- Pada proses pembuatan Nata de Coco, sukrosa berasal dari gula yang ditambahkan sebagai bahan baku Nata de Coco. Sukrosa kemudian terurai menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan asam, yaitu asam asetat glacial. Asam asetat glacial disini juga membantu untuk menurunkan pH Nata de Coco, sehingga menjadi lebih asam.
3. Dari segi ekonomi, produksi Nata de Coco menjajikan nilai tambah, karena bahan bakunya yang murah dan mudah didapat. kandungan serat (dietary fiber)-nya yang cukup tinggi, terutama selulosa.
DAFTAR PUSTAKA
Tampubolon, Lisbeth . 2008. Pembuatan Material Selulose-Kitosan BAkteri dalam Medium Air Kelapa dengan Penambahan Pati dan Kitosan Menggunakan Acetobacter xylinum . Medan : Universitas Sumatra Utara
